Per Istat, verdure ≠ ortaggi

In una discussione sulle abitudini alimentari degli italiani ho visto queste statistiche Istat:

Sono rimasta colpita dalla distinzione tra verdure e ortaggi perché normalmente facciamo riferimento al consumo di frutta e verdura, senza ricorrere a ulteriori categorie, e perché nell’uso comune verdure e ortaggi sono parole intercambiabili.  

Ho subito pensato che nel contesto specialistico delle indagini multiscopo sulla vita quotidiana condotte dall’Istat, verdure e ortaggi fossero due “etichette” a cui con un processo di terminologizzazione è stato attribuito un significato che si discosta da quello del lessico comune.

Per averne conferma ho confrontato varie informazioni che riporto anche qui perché ritengo siano un esempio utile del tipo di dettagli a cui si presta attenzione nel lavoro terminologico. Per chi non ha interesse per questo tipo di particolari, questa è una sintesi delle differenze riscontrate che ho rappresentato con due elementari sistemi concettuali di tipo gerarchico:

(nel grafico sono rappresentati i concetti; alla fine del post un altro grafico con i termini Istat corrispondenti)

Verdura e ortaggi nel lessico comune

Per i dizionari dell’uso, che descrivono il lessico della lingua contemporanea, verdura è l’insieme delle 1 erbe commestibili (erbaggi) e degli 2 ortaggi usati nell’alimentazione umana. Verdura è l’iperonimo, parola con un significato più generico ed esteso di ortaggio. Nel sistema concettuale delle piante per l’alimentazione umana, la parola verdura rappresenta il concetto sovraordinato mentre erbaggio e ortaggio identificano concetti subordinati (e tra loro coordinati) la cui caratteristica distintiva è l’origine: 1 vegetazione spontanea (ad es. tarassaco) vs 2 coltivazione ortiva (ad es. insalata):

  

La maggior parte dei vegetali che mangiamo è coltivata e non a caso nell’uso comune verdura/e e ortaggi sono usati come sinonimi.

Verdura e ortaggi per Istat

L’Istat fa un altro uso delle stesse “etichette” verdura e ortaggio. Nella documentazione dell’indagine Stili di vita e condizioni di salute si trova questa descrizione:

Il consumo alimentare di verdura viene rilevato in due grossi gruppi alimentari: verdure in foglia cotte e crude e gli ortaggi (altre verdure e legumi)

Anche qui verdura rappresenta il concetto sovraordinato, però in un diverso sistema concettuale: in questo caso i due concetti subordinati, rappresentati da verdura in foglia e ortaggio, hanno come caratteristica distintiva la parte della pianta che viene consumata: 1 foglia (ad es. insalata) vs 2 non-foglia (ad es. pomodoro). Ne conseguono classificazioni diverse: ad esempio, pomodoro e insalata appartengono alla stessa categoria nell’uso comune ma non per l’Istat.

Nel questionario per la raccolta dei dati Istat, però, la classificazione e relative etichette non sono usate coerentemente, come si può vedere confrontando il testo delle domande 3.5 e 3.6:  

 

A ➨ Le categorie 1 “foglia” vs 2 “non-foglia” non sono identificate da un nome ma da una serie di esempi* che non corrispondono alle etichette usate per le query di analisi dei dati raccolti, 1 verdure e 2 ortaggi:

B ➨ Nel questionario le due etichette 1 verdura (singolare!) e 2 ortaggi appaiono solo nelle istruzioni per il passaggio alle domande successive. Si può notare che qui e nelle query verdura/e e ortaggi rappresentano concetti coordinati (stesso livello nel sistema concettuale), quindi un’incongruenza terminologica rispetto alla documentazione, dove invece verdura è il concetto sovraordinato:

Il consumo alimentare di verdura viene rilevato in due grossi gruppi alimentari: verdure in foglia cotte e crude e gli ortaggi (altre verdure e legumi) 

Non è neppure esplicita la corrispondenza tra verdura e ortaggi e le prime due sottodomande di 3.5 (A), che comunque in 3.6 sono accorpate in un’unica sottodomanda C e quindi la distinzione non è più rilevante.  

C ➨ Non capisco perché qui insalata venga differenziato da verdura (in A invece appare nel primo gruppo verdura in foglie , che nel contesto delle query si chiama invece verdure). Mi colpisce anche la formulazione insalata oppure verdura e/o ortaggi che forse potrebbe creare qualche perplessità a chi ignora le distinzioni Istat e risponde in base al significato comune di queste parole.

Confusi da queste incongruenze terminologiche tra documentazione, query e domande del questionario Istat? Provo a sintetizzarle in un’immagine:

Si può vedere che la stessa etichetta, verdura, è stata usata per due concetti diversi, e che allo stesso concetto sono associate due etichette diverse, verdura e verdura in foglia. Nell’eventuale passaggio ad altre lingue, le incongruenze potrebbero aumentare ulteriormente.

In conclusione…

Mi sono soffermata su questi dettagli perché credo sottolineino l’importanza del lavoro terminologico anche in un contesto monolingue. A concetti facilmente identificabili infatti non sempre corrispondono segni linguistici univoci e quindi è importante disporre di definizioni adeguate che eliminino ogni ambiguità e chiariscano le relazioni tra concetti (e termini associati, ad es. illustrando anche eventuali risemantizzazioni inaspettate).

Inoltre, spero di essere riuscita a comunicare l’utilità di rappresentare graficamente il sistema concettuale, anche quando è molto ridotto come negli esempi appena descritti: è una buona abitudine non solo per la gestione della terminologia ma anche per chiarirsi dubbi sulle relazioni tra i concetti e fare ricerche mirate, e quindi per produrre testi più accurati. 

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Vedi anche: Carne o pollo? per altri esempi e dettagli.

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* Sarei curiosa di sapere perché nella domanda 3.5 broccoli e cavolfiore non sono nello stesso gruppo: si mangia l’infiorescenza di entrambi! E mi piacerebbe anche capire perché a fini statistici è rilevante la distinzione tra “foglia” e “non foglia”, ma non sono riuscita a trovare nessuna spiegazione.